Jíst hmyz je normální zhruba pro dvě miliardy lidí a v Evropě to bylo normální ještě před pár staletími. Tady je, co ti to dá, kde jsou skutečná rizika a jak cvrčci, mouční červi a sarančata doopravdy chutnají.
Proč vůbec jíst hmyz
Pořád se vracejí tři důvody a všechny jdou změřit.
Hustota bílkovin. Sušení cvrčci mají 60 až 70 % bílkovin se všemi devíti esenciálními aminokyselinami, což je staví na úroveň hovězího a nad většinu rostlinných proteinů. 100 g cvrččí mouky nese víc bílkovin než 100 g kuřecích prsou, s tím rozdílem, že přináší i železo, zinek a vitamin B12, který se mimo živočišné potraviny hledá těžko.
Chitin. Krunýř je z chitinu, nerozpustné vlákniny, která se ve střevě chová jako prebiotikum: studie na lidech s cvrččím práškem ukázaly růst prospěšných bakterií Bifidobacterium a pokles jednoho zánětlivého markeru. Je to jediná živina, kterou ze syrovátky ani hrachového proteinu nedostaneš.
Efektivita. Hmyz je studenokrevný. Nespaluje krmivo, aby se zahřál, takže mnohem větší část toho, co sní, se stane tělem. Na kilogram bílkovin potřebují chovaní cvrčci zlomek půdy, vody a krmiva oproti skotu a vypouštějí mnohem méně skleníkových plynů. Přesný násobek závisí na farmě a studii, proto zveřejňujeme zdroje místo jednoho titulkového čísla; najdeš je v brožuře Sens odkazované z naší stránky o cvrččím proteinu.
Je to bezpečné?
V EU se hmyz reguluje jako nová potravina. Každý druh potřebuje vědeckou dokumentaci, posouzení bezpečnosti úřadem EFSA a schválení, než se smí prodávat. Prošly čtyři druhy: cvrček domácí, potemník moučný (mouční červi), potemník stájový (buffalo červi) a saranče stěhovavé. Chované v uzavřených systémech, po sklizni tepelně upravené a laboratorně testované na mikroby a těžké kovy patří k nejkontrolovanějším potravinám na pultech.
Jediné skutečné riziko je alergie. Hmyz sdílí bílkovinu (tropomyosin) s korýši a prachovými roztoči. Jestli reaguješ na krevety, kraby nebo roztoče, můžeš reagovat i na hmyz. Každé balení Sens to upozornění nese. Pro všechny ostatní je bezpečnostní profil srovnatelný s jakoukoli jinou chovanou živočišnou potravinou, s jedním bonusem: cvrčci jsou od člověka geneticky tak daleko, že na nás nepřenesou nemoci.
Jak to chutná
- Cvrčci se pražením dostanou do oříškové, lehce zemité chuti a křupou jako slunečnicová semínka. Ochucení parmezánem, chilli a limetkou nebo uzenou paprikou se jedí jako chipsy.
- Mouční červi jsou jemnější a měkčí, nejblíž praženým arašídům. Jestli ti cvrček přijde o krok dál, začni tady.
- Buffalo červi jsou menší a ještě jemnější, skoro neutrální. Nejlepší na vaření.
- Sarančata jsou nejvíc masová: křupavý krunýř a chuť, kterou lidé přirovnávají k pečené kuřecí kůži nebo smaženým krevetám.
Cvrččí mouka má lehce pražený tón a jinak zmizí v čemkoli, do čeho ji dáš. Proto funguje v proteinových tyčinkách, těstovinách a kaši, aniž by si toho někdo všiml.
Proč s tím Evropa přestala a proč se to vrací
Hmyz se jedl po celém Středomoří už v antice (Aristoteles psal o cikádách, Římané vykrmovali larvy brouků moukou a vínem) a v částech Evropy až do 19. století. Chladné klima, levný dobytek a kulturní posun, který hmyz zařadil mezi „škůdce", ho vytlačily z talíře. Zpátky ho přivádí aritmetika: rostoucí populace, zásoba bílkovin, která na hovězím neuroste, a způsob chovu, který se vejde do haly místo pastviny.
Jak začít
- Nejdřív ochucené. Parmezánoví cvrčci nebo červi s chilli a limetkou, jedené jako chipsy. Ještě nikdo nelitoval, že začal tady.
- Set, ne jeden pytlík. Ochutnávkový balíček dává šest příchutí za cenu dvou, takže zjistíš, co ti opravdu chutná.
- Pak vař. Neochucení cvrčci a červi se na suché pánvi opraží za dvě minuty a jdou na salát, do polévky nebo k rýži. Cvrččí mouka nahradí 10 až 20 % běžné mouky v chlebu, palačinkách a sušenkách.
Všechno ostatní, od druhů a značení po skladování, najdeš v našem průvodci jedlým hmyzem.
